logo

header Home

foto il pappagallo 249x300 HomeWij willen eer van ons werk. Daarom maken we de beste pizza’s, de mooiste pasta’s en gebruiken we verse groenten. We nemen alleen genoegen met eersteklas ingrediënten: bloem, tomaten, mozzarella, hout voor de oven. Onze mozzarella kost twee keer zoveel als wat verderop in de straat op een “pizza” ligt. Toch kunnen wij de pizza’s niet veel duurder maken — mensen begrijpen niet dat je voor kwaliteit moet betalen. Dat onze verdiensten lager zijn, moet dan maar; concessies doen is voor ons geen optie.’

‘In Italië hadden we een pizzeria in de buurt van Turijn. Daar vertrok op een dag de pizzabakker en moest Giorgio plotseling zelf bakken. Binnen twee weken waren we al onze klanten kwijt. Toen ging hij in de leer bij een kennis en dat is inmiddels ruim twintig jaar geleden. Zes jaar later vertrokken we naar Nederland, mijn vaderland. Op zoek naar een pizzeria kwamen we in Uithoorn, een dorp waarvan we het bestaan niet kenden. De zaak was van een oude Napolitaan en had een houtoven. Toen we die zagen waren we op slag verliefd, want niets is smakelijker dan een pizza uit een houtoven.’

‘Miranda kan alles in de keuken, behalve pizza bakken. Als ik om 12.00 uur binnenkom, is de oven nog warm. Dan stook ik hem op tot ongeveer 350° C. In Nederland is het lastig om aan goed hout te komen. Je hebt hout nodig dat smeult en voor hitte zorgt, en hout dat vlammen produceert die vanaf de zijkant langs de koepel van de oven lopen, zodat ook die op temperatuur komt. Onderwarmte zorgt ervoor dat het deeg gaar wordt, bovenwarmte verhit de vulling.’

‘De volgende stap is het deeg. Dat maak ik van biologische bloem uit Veneto — bij Venetië — dat een mooi, elastisch deeg geeft. Ik heb jarenlang geëxperimenteerd met mijn deeg en ik kan nu zeggen dat het simpelste deeg het beste is: bloem, water, zout en gist. Meer niet. Veel mensen voegen er olie of suiker aan toe, waardoor de bodem snel krokant wordt. Maar dat heeft ook een nadeel: door de suiker en olie is de bodem krokant en bruin nog voor het deeg gaar is. Ik creëer een krokante bodem door de pizza goed te bakken.’

‘De hoeveelheid gist hangt af van het jaargetijde: meer in de winter, minder in de zomer, en op een regenachtige dag weer wat extra. Ik gebruik altijd zo weinig mogelijk gist. Per pizza maak ik een deegbolletje en de bolletjes rijzen heel langzaam, naast de oven. In Napels maken ze dikke deegbodems, wij houden van dunnere. Je mag de bodem absoluut niet uitrollen, niet met de hand en ook niet elektrisch. Het geheim van de perfecte bodem is dat je het met je vingers maakt. Zo blijft het deeg elastisch en luchtig, anders wordt de bodem hard, en dat is iets heel anders dan krokant.’

‘Elke dag maak ik tomatensaus voor op de bodem: gepelde tomaten, zout, olie, basilicum — veel basilicum. De staafmixer erin en dan de saus laten trekken met een gepeld knoflookteentje. Dat haal ik er uit vlak voor we opengaan, want ik wil een subtiele knoflooksmaak.’

Miranda: ‘Giorgio heeft één grote frustratie: veel Nederlanders zien pizza als een soort prullenbak waar op alle smaken door elkaar mogen liggen. Om onze klanten tegemoet te komen hebben we pizza Hawaï — met ananas — op de kaart. Maar dan willen ze er ook nog champignons bij, en ui. Dan zegt Giorgio, die pizza met ananas verafschuwt: ga maar naar de shoarma, daar maken ze dat wel. Soms lopen mensen boos weg, maar ze komen altijd terug. Nederlanders hebben de gewoonte alles te willen verbasteren, maar onze pizza’s hebben uitgebalanceerde smaakcombinaties, met een weldoordachte, specifieke smaak.’

‘We maken hier alles zelf. Tagliatelle, lasagne, ravioli, gnocchi, vitello tonnato, en alle desserts: tiramisu, panna cotta, bônet — een chocoladedessert uit Giorgio’s eigen streek Piemonte — en ijs. Ons nutella-ijs is razend populair. We proberen niet de geijkte dingen te serveren, maar dat valt niet altijd mee. Nederlanders hebben ook nog eens “smetvrees”. We hebben regelmatig kwartel op het menu, maar als er maar een stoppeltje van een veertje aan zit is het: èèèh! Dus nu roosteren we ze stuk voor stuk boven het vuur om van die stoppeltjes af te komen.’

‘We doen ons best zo kindvriendelijk mogelijk te zijn. Maar kindermenu’s hebben we niet en we serveren ook geen patat. Ouders mogen voor hun kinderen van elk gerecht dat ze willen een kleine portie bestellen. Want ook kinderen moeten gewoon leren eten.’

26-02-2011 © Het Financieele Dagblad Bijlage

credits Home